Pulque, ένα πολύτιμο ελιξίριο

• Ενδέχεται 9, 2024

Σε προ-ισπανόφωνους χρόνους, το παλίκ ήταν το ελιξίριο των θεών. Στο στάδιο της αποικίας ήταν το πιο σημαντικό ποτό, καταναλώθηκε σε όλα τα κοινωνικά στρώματα. Τώρα, μόνο η μνήμη παραμένει, επειδή οι εθνικοί καταναλωτές προτιμούν μπύρα, τεκίλα ή κρασί.

Το Pulque είναι το αποτέλεσμα της ζύμωσης του μελιού που εξάγεται από ορισμένα είδη maguey. Το πιο σημαντικό είναι το Agave Atrovirens, το οποίο είναι γνωστό ως το μαγευτικό κακό.

Για να το επεξεργαστούμε, απαιτείται το φυτό να φτάσει από τα 8 έως τα 12 χρόνια στα χωράφια καλλιέργειας, στη συνέχεια να "στρώσει" ή να κόψει τα φύλλα για να αφαιρέσει ένα μέρος της καρδιάς. Μετά από ένα χρόνο ανάπαυσης, το μέλι εξάγεται. Κάθε maguey μπορεί να παράγει μέλι για περίπου έξι μήνες.

Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας δρουν διάφοροι μικροοργανισμοί που είναι ικανοί να επωφεληθούν από τα σάκχαρα του μελιού, ειδικά σακχαρόζη, φρουκτόζη και γλυκόζη.

Μέχρι στιγμής, οι επιστήμονες έχουν αναφέρει περισσότερα από τριάντα βακτήρια στο ποτό. Μεταξύ των κυριότερων είναι το Zymomonas mobilis, ένας από τους υπεύθυνους για την περιεκτικότητα σε αλκοόλ. Το Leuconostoc mesenteroides, το οποίο συμμετέχει στη δημιουργία του ιξώδους του προϊόντος, και το Lactobacillus acidophilus, το οποίο ευνοεί το επίπεδο οξύτητας που δίνει τη δυνατότητα προσωρινής διατήρησής του χωρίς την ανάγκη παστερίωσης ή αποστείρωσης. Επιπλέον, περιέχει ζυμομύκητες όπως το Saccharomyces cerevisiae, επίσης παρόντες σε ψωμί, μπύρα και άλλα αλκοολούχα ποτά.

"Η διαδικασία ζύμωσης είναι αυθόρμητη, δηλαδή οι μικροοργανισμοί προέρχονται από το περιβάλλον και από τις προηγούμενες παραγωγικές διαδικασίες του ποτού. Επομένως, η πιθανότητα ότι το λαμβανόμενο πολτό έχει το βέλτιστο επίπεδο οξύτητας, πάχους και αλκοόλ, είναι μέτριο. Όταν το προϊόν αραιώνεται ή είναι πολύ όξινο, οι κονίες "θεραπεύουν" προσθέτοντας γεύσεις για να διορθώσουν τα ελαττώματα της ζύμωσης ", εξηγεί Agustín López Munguía, ερευνητής στο Ινστιτούτο Βιοτεχνολογίας του UNAM

Η παραγωγή της είναι παραδοσιακή, συνεπώς, υπάρχει κίνδυνος μόλυνσης από το περιβάλλον, όπως συμβαίνει σε τρόφιμα που δεν χειρίζονται με υγιεινό τρόπο.

Μερικοί μεξικανοί επιστήμονες συνέβαλαν στην περιγραφή των μικροβιακών πληθυσμών του παλμού, ωστόσο ο Δρ Λόπεζ Munguía εκφράζει τη λύπη του για το γεγονός ότι παρά την ιστορική και πολιτιστική του αξία το προϊόν έχει μελετηθεί ελάχιστα από την εθνική επιστημονική κοινότητα.

"Αυτή η παραμέληση είναι μία από τις αιτίες της πτώσης της κατανάλωσης και της παραγωγής. Ενώ δημιουργήθηκαν ερευνητικά κέντρα που ειδικεύονται στην κριθάρι και τη ζυθοποιία στην Αγγλία και τη Γερμανία, δεν αναπτύχθηκε ποτέ στο Μεξικό επιστημονικό έργο που θα είχε προτεραιότητα και θα επέτρεπε την παραγωγή ενός ελκυστικού και ανταγωνιστικού προϊόντος. Αν και τα δύο ποτά είχαν παρόμοια επίπεδα κατανάλωσης στο Μεξικό στις αρχές του 20ού αιώνα. "

Η διάσωσή του δεν είναι εύκολη υπόθεση, αλλά ούτε είναι αδύνατο. Στην πραγματικότητα, οι προσπάθειες μικρών επιχειρηματικών ομίλων αρχίζουν να αναδύονται. Ίσως μια μέρα όχι πολύ μακριά, θα είναι δυνατόν να το βρείτε στην αγορά μαζί με τις μπύρες με την ποιότητα που απαιτούν σήμερα οι καταναλωτές σε οποιοδήποτε μέρος του κόσμου.

Η επιστήμη συμβάλλει στη βελτίωση της ποιότητας ζωής μας και συμμετέχει στην ατζέντα των πολιτών για την τεχνολογία και την καινοτομία στον τομέα των επιστημών, μια εθνική διαβούλευση στην οποία μπορείτε να επιλέξετε τις προκλήσεις που θεωρείτε ότι πρέπει να αντιμετωπίσει η επιστήμη και η τεχνολογία για να επιτύχει καλύτερη ποιότητα ζωής το 2030 Μπορείτε να ψηφίσετε για την πρόκληση που σας φαίνεται πιο σημαντική: www.agendaciudadana.mx

Ακολουθήστε μας@GetQoralHealth καιGetQoralHealth στο Facebook

Θέλετε να λάβετε περισσότερες πληροφορίες για το ενδιαφέρον σας;Εγγραφείτε μαζί μας